文、图/王洁（Jie Wang）
在大家好意思食疆城上，El Celler de Can Roca无疑是一个令东谈主瞩指标名字。位于西班牙加泰罗尼亚吉罗纳小镇上的这家餐厅，由Roca三昆玉联袂打造，数次荣登大家好意思食界泰斗榜单第又名。行为现代餐饮界的传奇，他们不仅凭借改进的菜品和深湛的厨艺获取大批歌颂，更以对传统与现代的齐备团结诠释了独树一帜的好意思食形而上学。
El Celler de Can Roca的凯旋，离不开这三位昆玉的密切互助与在各自规模的杰出孝敬。长兄Joan Roca是餐厅的主厨，他将本领与热情微妙辘集，用菜肴通告故事，唤起门客的操心与共识；二哥Josep Roca则是酒水总监，他对葡萄酒的热忱和专科，为每一谈菜品找到齐备的搭配，使系数餐饮体验愈加丰富且富饶档次感；三弟Jordi Roca是甜点众人，以改进的味觉组合和艺术化的呈现，为用餐体验一语谈破。
餐厅秉持“好意思食不单是是味觉的享受，更是热情与文化的沟通”这一理念，遥远相持传承与改进并行，并极为刺眼可继续发展，与当地农户互助，尊重地盘和季节的节律，同期遏抑探索前沿本领和创意，勤快为门客呈现一次次唯一无二的感官盛宴。近日，本刊特约作家王洁（Jie Wang）潜入对话这三位天才昆玉，和读者通盘共享El Celler de Can Roca的味觉艺术。
张开剩余90%Roca三昆玉
Joan Roca：
烹调是一种抒发深档次内容的说话
《中国烹调》：
El Celler de Can Roca多年来一直稳居大家最好餐厅行列，您以为保持如斯高水平的关节是什么？
Joan Roca：
在El Celler de Can Roca，咱们从不把任何事情视为理所虽然，每一场就业皆是一次感动顾主、学习和最初的契机。保持和缓也至关伏击，咱们致力于于成为一支杰出的团队，遏抑教导我方，杰出不是畸形，而是一段旅程。
《中国烹调》：
自从运行在这家餐厅职责以来，您的烹调遣念有哪些演变？
Joan Roca：
这些年来，我的烹调不雅念从偏重本领的层面缓缓转向愈加热情化和东谈主文关注方面。早先，咱们专注于掌捏本领；面前，咱们致力于于讲故事，贯穿门客的操心，构建能轰动感官、热情乃至伦理的体验。烹调是一种说话，跟着时候的推移，你要学会用它来抒发更深档次的内容。
《中国烹调》：
据说您还打造了一个叫作“Esperit Roca”的神气，这个神气是如安在传统好意思食体验以外进行创意推广的？
Joan Roca：
Esperit Roca出生于一种想要超越餐盘的渴慕，它是通过热情、地域、操心和价值不雅来探索创造力的一种形状。该神气是一个充满活力的文化中心，以好意思食为中枢，团结了艺术、评释和可继续发展，通过世博展览通告咱们的故事。在Esperit Roca餐厅里展示标记性菜品，通过Fontané餐厅诠释加泰罗尼亚的传统好意思食，用蒸馏厂展现当地的风土情面，通过酒窖来展示超过8万瓶用于储藏的好意思酒，并通过学院和藏书楼来继续鼓动常识共享。
《中国烹调》：
可继续发展在高端餐饮中越来越伏击，El Celler de Can Roca在厨房里收受了哪些举措鼓动可继续发展？
Joan Roca：
咱们通过多个方面进行努力，比如减少食品豪侈、升迁动力效果，同期与推行再生农业的土产货农户和坐褥者互助。咱们还叠加运用玻璃瓶、塑料和聚苯乙烯。其实，东谈主力资源的可继续性相似伏击，关爱团队、促进对等、营造健康的职责环境亦然咱们的包袱之一。
《中国烹调》：
能否共享一次您创作的菜肴深深打动了门客的铭记资格？
Joan Roca：
难忘有一次，一位女士回味了一谈以童年花圃香气为灵感的菜肴后，忍不住泣不行声。她告诉我，那谈菜让她想起了母亲和在乡村的童年时光。这么的端庄时刻老是教导咱们，烹调不单是是本事，更是热情、操心，致使是一种疗愈的载体。
《中国烹调》：
说到高端餐饮的改日，您最期待的是什么？您怎么看待这家餐厅改日的发展？
Joan Roca：
我最期待的是高端餐饮能与伦理、环境和东谈主文愈加雅致地辘集起来。不单是是本领层面的冲突，也能追求积极的社会影响。El Celler de Can Roca会不绝相持改进和进化，遥远保持澄莹的立场。很侥幸我方被外界看作新一代主厨中的一员，信服这是真确具备了包袱感与敏锐度的一代东谈主。
《中国烹调》：
El Celler de Can Roca多年来一直稳居大家最好餐厅行列，您以为保持如斯高水平的关节是什么？
Joan Roca：
在El Celler de Can Roca，咱们从不把任何事情视为理所虽然，每一场就业皆是一次感动顾主、学习和最初的契机。保持和缓也至关伏击，咱们致力于于成为一支杰出的团队，遏抑教导我方，杰出不是畸形，而是一段旅程。
Joan Roca
Josep Roca：
葡萄酒的真谛远不啻味觉文化
《中国烹调》：
关于主厨Joan创作出来的一谈谈极富创意、风范复杂的菜肴，您是怎么进行葡萄酒搭配的？
Josep Roca：
我很走时，在这家餐厅里，咱们的菜肴遥远与葡萄酒宇宙雅致联络。我一直被倾听、被尊重，也被纳入创作菜肴的经由中。我参与菜品创作的讨论，抒发我我方的不雅点，也努力让葡萄酒的创造力与菜肴更迫临。主厨也快活为了搭配的调解而诊治菜品的某些元素，比如更换食材，大致改变温度，因为这些元素皆会影响搭配的最终呈现。
《中国烹调》：
葡萄酒的宇宙在遏抑地演变，现时有哪些新趋势是最令您容许的？
Josep Roca：
我相等赏玩那些面积惟有2至10公顷的袖珍葡萄园，在那处，葡萄酒与地盘的耕耘有了更深的东谈主文相干。这种形状更恰当，更原生，更接近一种对当然的感知，也更夺生分物各样性和泥土的修养。这是与葡萄最亲密的关系，亦然一种更履行的转头。
《中国烹调》：
关于那些想要打造令东谈主铭记的葡萄酒酒单的东谈主，您会给出一些什么漠视？
Josep Roca：
起初，要对你就业的餐厅负责。采购必须顺应你在这个岗亭上的任职周期，并契合厨房的理念、雇主的愿景以及全体的好意思食作风。更伏击的是，感性、有判断力地作念出采用，对餐厅的蓄意者保持尊重。酒单的成长应顺序渐进，最好以你躬行探访过的酒庄为基础。惟有真确潜入了解过的葡萄酒，才值得你去作念它的“代言东谈主”。
《中国烹调》：
在El Celler de Can Roca，音乐、文体或艺术这么的文化元素，在葡萄酒呈现中上演着奈何的脚色？
Josep Roca：
葡萄酒是农业与酿造业这些最迂腐文化的标记。若莫得文化、东谈主类学与感官层面的配景赞成，葡萄酒将失去真谛。在El Celler de Can Roca以及Esperit Roca，我皆会在酒窖中使用音乐行为叙述的踪影。我想传达这么一个理念，即葡萄酒不仅不错被回味，还不错被“凝听”与“感受”。音乐让东谈主表现，葡萄酒其实也能轰动热情。
《中国烹调》：
您怎么看待葡萄酒与热情之间的相干，它是怎么塑造了El Celler de Can Roca的用餐体验？
Josep Roca：
这恰是我诠释葡萄酒与搭配形状的中枢。搭配不错是物理的、化学的、传统的、季节性的，但最伏击的是热情的。每一次搭配，皆是菜肴、葡萄酒与回味者这三者之间的交会。我试图通过故事唤起热情共识，对地盘的敬意、对传承的尊重、对价值不雅的信守、对风土与生物各样性的保护……这些，皆是我但愿传达的“爱”的元素。葡萄酒的真谛，远不啻味觉的文化那么简便。
Josep Roca
Jordi Roca：
甜点不再只是“甜”
《中国烹调》：
您的甜点常被态状为既富饶酷爱又深具热情，您是怎么创作出能唤起犀利热情的甜点的？
Jordi Roca：
我一直尝试“烹调操心”。对我来说，甜点不单是是用餐的甘好意思扫尾，更是一种唤起热情、通告私东谈主故事的形状。我可爱借由回忆、幽默与多感官体验来轰动东谈主心。当一个东谈主回味甜点时表露含笑、感到惊喜，致使被感动得热泪盈眶，那即是我最想看到的响应。一切皆源自一个感官触点：一个画面、一段旋律、童年里的某种气息……随后，我将这些感受转译成风范与形势的说话，构建成一个能唤起共识的甜点宇宙。
《中国烹调》：
您将香水引入甜点的创意，激励了大家的关注。这个灵感是怎么产生的？如今它又是怎么发展演变的？
Jordi Roca：
一切始于我20多年前再见了佛手柑——这是一种在香水界极为常见但在厨房里鲜少使用的柑橘类生果。此次“发现”让我相识到，其实好多香水的原料皆是可食用的植物和生果。这一启发燃烧了我心中的创意之火。很快，我运行尝试将香水的气息改变为甜点风范，进而创作出好多标记性的作品。这些作品劝诱了不少调香师前来沟通，已故香水众人Rosendo Mateu是我最伏击的导师之一。他带我走进香水的奥密宇宙，让我得以潜入表现调香的艺术。随后，我运行“回转”想考——不单是用香水启发甜点，而是想创作出“以甜点为灵感”的香水。于是，我与调香师Agustí Vidal互助，推出了三款香氛：Núvol de Llimona、Trinitario与Confit，这三款香水现均已发售。
《中国烹调》：
您使用过最出东谈主猜测、却凯旋地制作出甜点的食材是什么？
Jordi Roca：
最近我推出了一谈以“芦笋冰激凌”为中枢的甜点，搭配咖啡与榛子。芦笋专有的植物苦香与咖啡的高深气息齐备和会，榛子的高昂香气则赋予全体轻柔与均衡。一运行也许会令门客感到不测，但当风范团结后，展现出一种出东谈主猜测的调解，是我近期最舒心的创作之一。
《中国烹调》：
哪谈甜点最能代表您本东谈主的性情与创作作风？
Joan Roca：
应该是《巧克力的璷黫》（Anarkia de Chocolate）。它是一场有序的繁杂——看似随心堆叠的元素，实则遁藏内在逻辑。这谈作品热情丰富、充满玩心、略显夸张，正如我我方一样。它体现了我对甜点的表现：风范、质料与惊喜编织成一场跳舞，一场热情的盛宴。
《中国烹调》：
您怎么看待现代甜点与咸味元素之间Jordi Roca遏抑团结的趋势？
Jordi Roca：
我以为这是一种当然且充满远景的演进。现代门客的味觉愈加复杂、多元，他们期待风范之间的碰撞与均衡。甜点不再只是“甜”，它不错带有苦味、酸味，致使鲜味。我曾尝试将高汤、醋、奶酪、味噌、腌肉等元素引入甜点制作，而改日的可能性更是取之不尽。最伏击的是，通盘风范必须已毕调解与团结。如今的甜点正缓缓解脱传统框架，这也让创作变得愈加解脱、更具瞎想空间。
Jordi Roca
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发布于：山西省